Du choix du poisson à la fumaison au bois de hêtre : le parcours d'un filet, geste par geste.
Simon Dutriaux fabrique du saumon et du hareng fumés à Vendin-le-Vieil, dans les Hauts-de-France, depuis 1886.
Le choix du poisson
Tout commence là. Ce sont l'origine et la fraîcheur du poisson qui donnent le point de départ de tout le travail qui suit.
Saumon
Nos saumons viennent des fjords de Norvège et des lochs d'Écosse.
Hareng
Nos harengs sont pêchés au large de l'Écosse.
La salaison au sel sec
Chaque filet de saumon est salé à la main, au sel sec. Ce geste permet de répartir le sel sur toute la surface du poisson, sans injection.
Le sel agit ensuite lentement, pendant plusieurs heures : il raffermit la chair, retire une partie de l'eau et prépare naturellement le saumon à la fumaison.
Sa chair est plus fine que celle du saumon : il est salé plus rapidement, pour respecter sa texture.
Le temps fait son travail
Les filets reposent ensuite plusieurs heures en chambre froide. Ce n'est pas la vitesse qui compte, mais le repos : le sel continue d'agir en profondeur pendant tout ce temps.
Le ressuyage
Les filets sont lavés à la main pour retirer l'excédent de sel, puis ressuyés : ce séchage de surface prépare la peau à bien fixer la fumée.
Chaque hareng est déposé à la main sur les grilles de fumaison. Cet espacement permet à la fumée de circuler autour de chaque poisson pendant tout le cycle de fumage.
Le saumon fumé
Salaison à sec, fumage au bois de hêtre, à froid ou à chaud.
Découvrir notre gamme de saumons fumés →Le hareng fumé
Une spécialité des Hauts-de-France, proposé fumé nature ou mariné à l'huile.
Découvrir notre gamme de harengs fumés →Nos produits sont vendus en grande distribution, chez les grossistes alimentaires, dans l'industrie agroalimentaire, en restauration et à l'export.
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