Du choix du poisson à la fumaison au bois de hêtre : le parcours d'un filet, geste par geste.
Simon Dutriaux sale et fume du saumon et du hareng à Vendin-le-Vieil, dans les Hauts-de-France, depuis 1886.
Le choix du poisson
Tout commence là. Ce sont l'origine et la fraîcheur du poisson qui donnent le point de départ de tout le travail qui suit.
Nos saumons viennent des fjords de Norvège et des lochs d'Écosse.
Nos harengs sont pêchés au large de l'Écosse.
La salaison au sel sec
Chaque filet de saumon est salé à la main, au sel sec. Ce geste permet de répartir le sel sur toute la surface du poisson, sans injection.
Le sel agit ensuite lentement, pendant plusieurs heures : il raffermit la chair, retire une partie de l'eau et prépare naturellement le saumon à la fumaison.
Sa chair est plus fine que celle du saumon : il est salé plus rapidement, pour respecter sa texture.
Le saumon est recouvert de sel et placé sur une plaque pour la salaison.
Le sel pénètre progressivement dans le saumon et participe à sa conservation et à son goût.
Le temps fait son travail
Les filets reposent ensuite plusieurs heures en chambre froide. Ce n'est pas la vitesse qui compte, mais le repos : le sel continue d'agir en profondeur pendant tout ce temps.
Après plusieurs heures de repos, le sel pénètre progressivement dans le saumon.
Le rinçage
Les filets sont lavés à la main pour retirer l'excédent de sel, puis rincés : ce séchage de surface prépare la peau à bien fixer la fumée.
Chaque hareng est déposé à la main sur les grilles de fumaison. Cet espacement permet à la fumée de circuler autour de chaque poisson pendant tout le cycle de fumage.
La fumaison au bois de hêtre
Nous fumons exclusivement au bois de hêtre, choisi pour sa fumée fine qui respecte le goût du poisson.
Aujourd'hui, nos cellules de fumaison sont automatisées : elles reproduisent avec précision les cycles que nous avons développés au fil des années. Température, hygrométrie et durée sont ajustées selon l'espèce et le produit fumé. L'automatisation est une continuité du savoir-faire, pas son opposé — un contrôle constant que vous retrouvez dans notre démarche qualité.
Le saumon et le hareng ne se fument pas de la même façon. Chaque espèce a son propre programme — températures, durée, hygrométrie — pour que nos saumons fumés et nos harengs fumés soient ce qu'ils sont.
Le saumon fumé
Salaison à sec, fumage au bois de hêtre, à froid ou à chaud.
Tranches calibrées avec intercalaires blancs — un format traiteur pensé pour faciliter la prise en main.
Découvrir notre gamme de saumons fumés →En savoir plus sur le saumon fumé →
Le hareng fumé
Une spécialité des Hauts-de-France, proposé fumé nature ou mariné à l'huile.
Découvrir notre gamme de harengs fumés →En savoir plus sur le hareng fumé →
Le saumon mi-cuit est une variante dont la dernière phase de fumaison est réalisée à température plus élevée. Sa texture est différente du saumon fumé à froid — plus moelleuse, plus fondante. Il se distingue clairement dans la gamme et répond à une demande spécifique de la grande distribution et des circuits spécialisés.
Nos produits sont vendus en grande distribution, chez les grossistes alimentaires, dans l'industrie agroalimentaire, en restauration et à l'export.
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